Rinderbrühe

Ob als vielseitige Grundlage für unzählige Rezepte oder als köstliche eigenständige Suppe, die Rinderbrühe ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche. Mit ihrem reichen Aroma und ihrer warmen, beruhigenden Wirkung ist sie nicht nur eine wahre Gaumenfreude, sondern auch ein wahrer Genuss für die Sinne.

Portionen

4-6 Pers.

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

15 Min.

Gesamtzeit

15 Min.

Schwierigkeitsgrad

leicht

Zutaten

Für die Rinderbrühe:

- 2 kg Rindernackenknochen mit Fleisch
- 1 kg Rinderbeinscheibe
- 2 L Wasser
- 400 ml Rotwein, trocken
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Selleriestange
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Lauch (Porree)
- 1 Chili
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Pfefferkörner
- Olivenöl
- Salz

Zubereitung

1. Die Rinderknochen werden mit Tomatenmark eingerieben, auf ein Blech mit Backpapier gegeben und im Ofen bei 200°C (Ober- Unterhitze) für ca. 90 Minuten geröstet.
2. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen.
3. Zwiebeln und Karotten grob würfeln, Knoblauchzehen und Selleriestange halbieren und den Lauch dreiteilen.
4. Die Rinderbeinscheiben in einem großen Topf mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten und im Anschluss aus dem Topf nehmen.
5. Zwiebel und Karotte mit etwas Olivenöl in den Topf geben und bei hoher Hitze scharf anbraten, so dass sie deutlich Farbe annehmen (aber nicht verbrennen).
6. Das Gemüse wird mit einem Glas Rotwein abgelöscht, um Röststoffe zu lösen. Diese Prozedur zweimal wiederholen.
  Immer erst nachgießen, wenn der Wein fast vollständig einreduziert ist.
7. Wenn die Knochen angeröstet und gleichmäßig braun sind, werden sie aus dem Ofen genommen und zusammen mit dem restlichen Gemüse und den Rinderbeinscheiben in den Topf gegeben und mit Wasser aufgefüllt. Das Gemüse, das Fleisch und die Knochen müssen mit Wasser bedeckt sein.
8. Die Gewürze in einen Teefilter o.ä. geben.
9. Den Rosmarin und die Gewürze im Teefilter mit in die Brühe geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, wird die Temperatur heruntergedreht. Die Brühe für 3-5 Stunden bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur leicht köcheln lassen.
10. Den fertigen Fond durch ein großes Sieb in eine Schüssel gießen und über Nacht abkühlen lassen (am besten über Nacht).
11. Das Fleisch der Rinderbeinscheiben wird vom Knochen entfernt und kann als Einlage mit in die Brühe gegeben werden.
12. Am nächsten Tag hat sich auf dem Fond eine feste weiße Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig mit einem Löffel abkratzen.
13. Der Fond ist nun durch die Gelatine aus den Knochen fest geworden.
14. Wer mag, kann den Fond erhitzen, um ihn wieder flüssig zu machen. So kann er durch ein feines Sieb gegeben werden und abschließend portioniert werden.