Kalbsfond

Der Geschmack des Kalbsfonds ist im Gegensatz zur Rinderbrühe delikater und feiner. Er entfaltet eine subtile, aber dennoch kraftvolle Aromatik, die Liebhaber von feinen Gaumenfreuden begeistert. Der Kalbsfonds wird aus hochwertigen Knochen und Fleischstücken vom Kalb zubereitet und zeichnet sich durch seine helle Farbe sowie seine klare Konsistenz aus.

Portionen

4-6 Pers.

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

15 Min.

Gesamtzeit

15 Min.

Schwierigkeitsgrad

leicht

Zutaten

Für den Kalbsfond:

- 2 kg Kalbsnackenknochen mit Fleisch
- 2 L Wasser
- 400 ml Rotwein, trocken
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Selleriestange
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Lauch (Porree)
- 1 Chilischote
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Pfefferkörner
- Olivenöl
- Salz

Zubereitung

1. Die Kalbsknochen werden mit Tomatenmark eingerieben, auf ein Blech mit Backpapier gegeben und im Ofen bei 200°C (Ober- Unterhitze) für ca. 90 Minuten geröstet.
2. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen.
3. Zwiebel und Karotten grob würfeln, die Knoblauchzehen und die Selleriestange halbieren und den Lauch dreiteilen.
4. Zwiebel und Karotten werden mit Olivenöl in einem großen Topf bei hoher Hitze scharf angebraten, so dass sie deutlich Farbe annehmen (aber nicht verbrennen).
5. Das Gemüse mit einem Glas Rotwein ablöschen, um Röststoffe zu lösen. Das Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten.
  Die Prozedur des Ablöschens mit Rotwein noch zweimal wiederholen. Immer erst nachgießen, wenn der Wein fast vollständig einreduziert ist.
6. Sind die Knochen angeröstet und gleichmäßig braun, werden sie aus dem Ofen genommen und zusammen mit dem restlichem Gemüse in den Topf gegeben und mit Wasser aufgefüllt. Das Gemüse und die Knochen müssen mit Wasser bedeckt sein.
7. Die Gewürze in einen Teefilter o.ä. geben.
8. Der Rosmarin und die Gewürze im Teefilter dazugeben, und das Wasser zum Kochen bringe. Wenn das Wasser kocht, wird die Temperatur heruntergedreht. Für 3 Stunden bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur leicht köcheln lassen.
9. Den fertigen Fond durch ein großes Sieb in eine Schüssel giessen und im Kühlschrank abkühlen lassen (am besten über Nacht).
10. Am nächsten Tag hat sich auf dem Fonds eine feste, weiße Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig mit einem Löffel abkratzen.
11. Der Fond ist nun durch die Gelatine aus den Knochen fest geworden.
12. Wer mag, kann den Fond erhitzen, um ihn wieder flüssig zu machen. So kann er durch ein feines Sieb gegeben und anschließend portioniert werden.